3 factores clave sobre en la gestión de restaurantes

Llevo diecisiete años trabajando en el departamento financiero de diferentes empresas y de diferentes sectores.

Y todas ellas tienen algo en común: la contabilidad.

Al igual que un análisis médico, no importa el sexo, la raza o la edad. Sí tienes colesterol, tienes colesterol. Y todos sabemos lo que tenemos que hacer para bajarlo.

La contabilidad refleja la salud de tu negocio. Te dirá en qué situación se encuentra en un momento dado. Pero para ello debemos suministrarle información, datos de la actividad del negocio.

En la gestión de restaurantes pasa algo parecido. Sí no introduces los datos necesarios, no podemos saber cuál es el estado del negocio. Cuál es su salud.

Datos como el coste de un plato, número de clientes servidos, venta media por cliente, conocer los platos más vendidos, etc…

Y para ello debemos tener las herramientas y las personas que se encarguen de hacerlo.

Una vez tenemos la información recopilada podemos analizarla y actuar.

Volviendo al símil de la salud. Sí sabemos que tenemos colesterol, podemos empezar a hacer ejercicio, dejar las grasas y demás acciones que nos lleven a reducirlo.

Podemos resumir este proceso en tres factores clave:

1. Control

Es el proceso de recopilar la información. Tener el control significa disponer de información de la actividad del restaurante.

Cuánta más información y más detallada, mejores decisiones y actuaciones podremos tomar.

Como he dicho antes, para recoger esta información debemos tener las herramientas y personas que lo hagan.

Por ejemplo, sí quiero saber las ventas de un plato, previamente debo haberlo dado de alta en el programa.

2. Análisis

Analizar significa leer e interpretar la información recopilada. Para ello debemos tener los conocimientos o a alguien que nos ayude con esta labor.

Por ejemplo, para analizar las ventas tenemos muchos ratios, como ventas por producto, venta media por cliente, índice de rotación, etc..

Debemos conocerlos para poder analizar la información correctamente.

3. Gestión

Una vez que hemos analizado la información estamos en disposición de gestionar.

Gestionar es el proceso de la toma de decisiones. Dónde podemos aplicar acciones concretas que incidan en la actividad del negocio. Que cambien el rumbo de lo que hemos analizado.

En el proceso de gestión influye la experiencia, los conocimientos y la estrategia que tengamos.

Para gestionar un negocio debemos priorizar que información es importante analizar y cuál no. La regla del 80/20 de Pareto.

El 80% de la actividad de nuestro negocio lo determina el 20% de las acciones. Y así podríamos aplicarlo a infinidad de cuestiones como puede ser el ABC de proveedores o productos.

El 80% de las compras se hacen al 20% de los proveedores. Al igual que el 80% de las ventas provienen del 20% de los productos.

Cuando sabemos a que veinte por ciento de los proveedores le compramos el ochenta por ciento de las compras, podemos enfocarnos en negociar mejores precios. De esa manera incidiremos en la rentabilidad del restaurante.

La gestión de cualquier negocio es la suma de pequeñas acciones. Desde la recopilación de la información hasta lo que hacemos con esa información.

Cuando no actúas, también estás actuando.

La cuenta, por favor: un libro que debes estudiar sí tienes un negocio de restauración

Hace casi un año unas conocidas decidieron abrir un bar de tapas. Son dos cuñadas que tienen afición por la cocina y creyeron que sería buena idea abrir un negocio.

Ambas estaban en paro y era una forma de buscarse un autoempleo. El local lo ponía el padre de una de ellas. Así que el alquiler se lo ahorraban. Y además empezaban con unos buenos ahorros.

Su razonamiento para montar el bar era, «para echar las horas que echo en tal trabajo, lo echo en algo que es mío».

Lo que no saben o no se decían así mismas es que, «puede que acabes echando las mismas horas que en un trabajo por cuenta ajena y encima no cobres».

Eso significa ser autónomo. Trabajar mucho no significa cobrar mucho.

Por aquellos entonces ya me picaba el gusanillo de compaginar mi formación y experiencia financiera con mi afición por la gastronomía. Sobre todo como cliente.

Así que empecé a buscar libros relacionados con la gestión de restaurantes. Pensaba en el conocimiento qué podría enseñar o de qué manera podría ayudar a aquellas cuñadas con su negocio sí fuesen mis clientas.

Entonces me topé con el libro de David Rubert, La cuenta, por favor y fue toda una revelación. Claro, sencillo y al grano.

Este libro debería estudiarlo todo aquel o aquella que decida montar un negocio de restauración. Es la primera inversión que debería hacer antes que nada.

De hecho, se ha convertido en mi libro de cabecera para desarrollar esta nueva aventura en la asesoría en gestión de restaurantes.