3 factores clave sobre en la gestión de restaurantes

Llevo diecisiete años trabajando en el departamento financiero de diferentes empresas y de diferentes sectores.

Y todas ellas tienen algo en común: la contabilidad.

Al igual que un análisis médico, no importa el sexo, la raza o la edad. Sí tienes colesterol, tienes colesterol. Y todos sabemos lo que tenemos que hacer para bajarlo.

La contabilidad refleja la salud de tu negocio. Te dirá en qué situación se encuentra en un momento dado. Pero para ello debemos suministrarle información, datos de la actividad del negocio.

En la gestión de restaurantes pasa algo parecido. Sí no introduces los datos necesarios, no podemos saber cuál es el estado del negocio. Cuál es su salud.

Datos como el coste de un plato, número de clientes servidos, venta media por cliente, conocer los platos más vendidos, etc…

Y para ello debemos tener las herramientas y las personas que se encarguen de hacerlo.

Una vez tenemos la información recopilada podemos analizarla y actuar.

Volviendo al símil de la salud. Sí sabemos que tenemos colesterol, podemos empezar a hacer ejercicio, dejar las grasas y demás acciones que nos lleven a reducirlo.

Podemos resumir este proceso en tres factores clave:

1. Control

Es el proceso de recopilar la información. Tener el control significa disponer de información de la actividad del restaurante.

Cuánta más información y más detallada, mejores decisiones y actuaciones podremos tomar.

Como he dicho antes, para recoger esta información debemos tener las herramientas y personas que lo hagan.

Por ejemplo, sí quiero saber las ventas de un plato, previamente debo haberlo dado de alta en el programa.

2. Análisis

Analizar significa leer e interpretar la información recopilada. Para ello debemos tener los conocimientos o a alguien que nos ayude con esta labor.

Por ejemplo, para analizar las ventas tenemos muchos ratios, como ventas por producto, venta media por cliente, índice de rotación, etc..

Debemos conocerlos para poder analizar la información correctamente.

3. Gestión

Una vez que hemos analizado la información estamos en disposición de gestionar.

Gestionar es el proceso de la toma de decisiones. Dónde podemos aplicar acciones concretas que incidan en la actividad del negocio. Que cambien el rumbo de lo que hemos analizado.

En el proceso de gestión influye la experiencia, los conocimientos y la estrategia que tengamos.

Para gestionar un negocio debemos priorizar que información es importante analizar y cuál no. La regla del 80/20 de Pareto.

El 80% de la actividad de nuestro negocio lo determina el 20% de las acciones. Y así podríamos aplicarlo a infinidad de cuestiones como puede ser el ABC de proveedores o productos.

El 80% de las compras se hacen al 20% de los proveedores. Al igual que el 80% de las ventas provienen del 20% de los productos.

Cuando sabemos a que veinte por ciento de los proveedores le compramos el ochenta por ciento de las compras, podemos enfocarnos en negociar mejores precios. De esa manera incidiremos en la rentabilidad del restaurante.

La gestión de cualquier negocio es la suma de pequeñas acciones. Desde la recopilación de la información hasta lo que hacemos con esa información.

Cuando no actúas, también estás actuando.

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